POSTRES

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PROPIEDADES Y USOS DE LA CASCARA DE LOS CITRICOS



En este estupendo vídeo Consumer nos habla de las propiedades y los usos de las cáscaras de los cítricos en la cocina. A partir de ahora, si no lo hemos hecho antes, tendremos que pensar bien si las tiramos a la basura o hacer un buen uso de ellas.

La cáscara y la pulpa de ciertos cítricos presentan propiedades que pueden ser utilizadas en la lucha contra el cáncer.

Basados en estudios preliminares realizados por científicos de la Administración Nacional de Drogas de USA se ha logrado demostrar que la cáscara y la pulpa de cítricos, como mandarinas y naranjas, contienen flavonoides (pigmentos vegetales) que, por su poderosa acción antioxidante, lograrían evitar la aparición y detener el crecimiento y desarrollo de las células de tumores malignos que causan el cáncer de piel y el cáncer de mama.

Otros importantes beneficios de los flavonoides presentes en las frutas cítricas son disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, inhibir el colesterol y actuar positivamente en los procesos antiinflamatorios.

Su uso como ingrediente es muy habitual, ya que ofrece múltiples sensaciones tanto en el ámbito gustativo como aromático.
La cáscara de los cítricos que suelen llevarse a la cocina procede de diferentes variedades, como limones, naranjas, pomelos, limas y mandarinas. Para su utilización hemos de lavar muy bien la fruta y con ayuda de un rallador haremos finas virutas de la zona exterior de la cáscara. Desecharemos la parte blanquecina del interior para evitar que transmita cierto sabor amargo que estropea las preparaciones culinarias.

Preparar las cáscaras .-

Las ralladuras de cítricos pueden usarse frescas o desecadas.

Estas virutas podemos utilizarlas en fresco, es decir, recién ralladas, o desecarlas y utilizarlas después. Si son frescas su aroma será más nítido y fresco. En cambio, si se desecan perderán un poco el toque cítrico de frescor. Para desecar las ralladuras las pondremos sobre un plato y las dejaremos al sol. Las removeremos de vez en cuando mientras esperamos a que se sequen durante unas diez horas.

También podemos desecar las raspaduras en el horno a 50º C durante seis horas, removiéndolas de vez en cuando y vigilando que no se peguen ni se tuesten. Una vez desecadas se pueden conservar en botes cerrados como si fuesen una especia o una hierba aromática más.

Uso en la cocina.-

Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites o a preparados de repostería, entre otros usos. También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco que se esté cocinando al horno o en la plancha.

Pueden utilizarse además en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, ragouts y marinados. Asimismo, podemos aromatizar aceites que posteriormente utilizaremos en guisos, vinagretas o salteados. Para ello añadiremos ralladura del cítrico elegido a un bote con el aceite de oliva suave o con aceite de girasol y dejaremos reposar tres días en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. De este modo el aceite se impregnará del olor y sabor de los cítricos.

Otro elemento de la cocina que se suele aromatizar con cáscara de cítricos es el azúcar. Para conseguirlo, dejaremos el azúcar junto con la piel del cítrico escogido durante 3 días en un bote cerrado herméticamente. En este caso, en vez de utilizar la ralladura de cítrico es mejor utilizar un trozo entero de cáscara. De esta manera, se extrae fácilmente y no impregna en exceso el azúcar de aroma y sabor.

Modo de hacerlo.-


- Con un cuchillo afilado pelamos la corteza procurando que no quede demasiada parte blanca porque luego nos amargaría.

- Cortamos en tiritas o cuadritos, depende del uso que le vayamos a dar posteriormente.

- Ahora tenemos que secar. Podemos aprovechar el calor residual que queda tras utilizar el horno. Colocamos las tiritas o cuadritos (de naranja, limón o el cítrico que hayamos utilizado) en la bandeja del horno y cerramos la puerta, dejando que se sequen con el calor.

- Podemos guardarlas en botecitos de cristal así tal cual. Luego nos servirán para dar sabor y aroma a infusiones, postres, potenciar el sabor de platos que ya lleven naranja o limón y mil usos más que iremos descubriendo poco a poco.

- Y también podemos molerlas. De este modo obtenemos esencia pura de naranja y de limón que nos servirá para aromatizar todo lo que se nos ocurra... Por ejemplo: un café con un toque de naranja y otro de cacao. ¿Y porqué no con un toque de limón y otro de canela?

Además se conservan perfectamente en botes de cristal bien cerrados y cuando abres el bote... ¡te inunda el aroma!

Confitar la cascara de un Citrico .-
Ingredientes:

3 Citricos
130 gr de Azucar
250 cc de Agua
150 gr Azucar

Elaboración:

Corta la piel del cítrico elegido y retira la parte blanca.
Córtala en tiras bien finas, comúnmente denominado corte en juliana.
Coloca en una cacerola pequeña, el azúcar junto con el agua y llévalo al fuego hasta que rompa hervor.
Coloca la piel ya cortada y cocina hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Retira las cáscaras del almíbar, coloca sobre una placa con los 150 g de azúcar, rebózalas y déjalas secar en el horno apagado de 4 a 6 horas.
Fuente: Recopilación

9 comentarios:

CharlyChip dijo...

No dejas que se pierda nada jajajaja

Besos

31 de agosto de 2009, 16:26
Titaniii dijo...

Muy buen post sobre los cítricos, Dolita, me he apuntado varias cosas, me vendrá bien para cuando haga algunas recetas de postres. Yo suelo guardar las cascaras y las dejo secar al aire libre. pero va bien saber sacar provecho a este ingrediente que tan bien aromatiza nuestras recetas. Un beso.

31 de agosto de 2009, 19:12
Margot dijo...

Muy bueno este post.
Besos
Margot

8 de septiembre de 2009, 13:44
Elvira dijo...

Yo desde hace unos años, jamás tiro una piel de limón o naranja, mi vecina me enseñó a secarlas, y la verdad es que siempre le saco un uso. Un post genial Dolita, igual que el de medidores de cucharas y tazas. Un abrazo

23 de septiembre de 2009, 8:36
Anónimo dijo...

Hola!... quisiera que me ayudaras en algo... Cuanta cascara de naranja se puede sacar? es decir... de una naranja.. q cantidad en gramos o q porcentaje puedo obtener?

16 de diciembre de 2009, 19:56
Dolita dijo...

Hola anónimo,

Varía según la clase pero está aproxidamente entre el 40 y el 50%

16 de diciembre de 2009, 22:30
Julio dijo...

Dolita, excelente como siempre.
Un abrazo
Julio

13 de enero de 2010, 23:19
Mar dijo...

Esto es aprovechamiento y lo demás son tonterías jejeje
Un beso guapa

2 de marzo de 2010, 10:23
Zulma dijo...

Me parece muy interezante reciclar la cascara de las frutas, de esta manera los aprovechamos como alimento y contaminamos menos el medio ambiente, pienso que se podria hacer lo mismo con la cascara de habas, arvejas, etc. busque informacón al respecto pero no encontre, sobre todo su composición,utilidades y demás, no se si tienen información al respecto. mi correo es
a.zulmi@hotmail.com

5 de febrero de 2012, 17:22